流水麺のレシピ研究

流水麺をご存知でしょうか？

麺をゆでて冷蔵保管しておけば食べたい時にいつでも「さっと水でほぐし」「ゆでずに簡単に食べれる」生麺の優れものです。
麺の種類も、うどん・そば・ラーメン　と幅広いです。

流水麺のレシピでポイントになるのは？
①グルテン強化(茹でたあと麺のふやけ防止)
②加工澱粉強化(モチモチ感の維持)
③滑らかさ向上(ツルツル感の維持)
④のど越しが良い（モチモチ感）
⑤乳化の安定(麺同士のくっつき防止)

この役割を果たす素材を探して、配合比を見つける必要があります。

そこでChatGptに質問してみました。
その結果、次のレシピを教えてくれました。
これはうどんを例とした2人前のレシピです。

①小麦粉　270g
②小麦タンパク　20g
③食塩　5g
④タピオカ澱粉　5g
⑤寒天粉　0.1g（ただし、熱いスープには合わない）
⑥卵白粉　0.2g
⑦水　160cc
事前に湯種(小麦粉+熱湯) 40gを作る
(20g粉+20cc熱湯)をビニール袋内でこねて作る。熱いので手袋使う。

流水麺の作り方ポイントは？
1)前もって作った湯種を冷ましておく
2)残りの小麦粉+グルテン粉+タピオカ澱粉+寒天粉+食塩をよく混ぜる
3)残りの水を少しずつ加えながら生地をこねる
4)湯種を加え、全体が均一になるまでしっかりこねる
5)卵白メレンゲ(泡立てたもの)を加えて軽く混ぜる
6)生地を30分休ませる
7)厚さ2mm、幅3mmにカットする
8)沸騰湯で5分ゆでる
9)冷水で締め、よく水切りし冷蔵保管

試作・試食結果は？
1)冷蔵保存した麺は水をかけると麺同士は簡単に離れた
2)ざるうどんをめんつゆで試食した結果、舌触りのツルツル感
３）歯応えのシコシコ感があり
４）喉越しのモチモチ感の良さなど、申し分ない出来上がりでした。

以上、ご家庭で楽しめる流水麺のご紹介です。

今後、このレシピは真夏にピッタリの「ざるそば」と「冷やし中華」に応用していきたいと思います。