老麺とは？

　日本最大級のラーメン店舗団体「老麺会」が福島県の喜多方市にあります。ラーメン店は市内に約100軒ほどあり、人口当たりの店舗数は日本一といわれています。以前、喜多方へ行き「蔵の町喜多方老麺会」の「のぼり」が店舗入り口に掲げられたお店に入り、喜多方ラーメンを食べました。スープはあっさり、麺はつるつる感とややモチモチ感があります。

と、ここで喜多方ラーメンの食レポではありません。

　老麺会の「老麺」の意味が気になりいろいろと深掘り解説をしようと思います。そもそも「老麺」とはどんな意味か？　調べてみると、「老麺」は「老（時間が経った）」「麺（生地）」の意味でした。饅頭（まんじゅう）の皮などに使ったりする「熟成された生地」全般を指します。使用するたびに少量を残して種として取って置き、種に粉と水を足してつないでいくのだそうです。

では、具体的にどのような製法なのか、ChatGPTで調べてみました。

老麺製法とは？

「発酵させた中華麺の生地を次回の製麺時に一部再利用する」伝統的な製法です。パン作りにおける「サワー種」や「中種法」に似ており、次のような特徴があります。

• 特徴１　乳酸菌・酵母の発酵により、麺に風味、香り、コシを与える
• 特徴２　生地の熟成により、伸展性・保水性・粘弾性が向上する
• 特徴３　ｐHの低下により、グルテンの引き締め、麺の劣化を防ぐ

このように「老麺で仕込んだ麺は、香り高く、コシとしなやかさを兼ね備え、ゆで伸びにくい」とされています。ここで、老麺製法を忠実に再現するためにChatGPTに質問しレシピの回答を得ました。

ステップ①老麺を作る（1回目の製麺）

材料：

強力粉（５００ｇ）

カンスイ　（粉に対し１．５％）７．５ｇ

塩　（粉に対して１％）約５ｇ

水　約１７０ｃｃ（加水率３４％）

工程：

１．全材料を混ぜて、ぼろぼろ状態にする（手ごねまたはミキサー）

２．麺帯にして折りたたみ➡伸ばす作業を繰り返す

３．麺にしてカット（この麺は食べられるが、目的は老麺の確保）

４．残った生地の一部（１００ｇ程度）をビニール袋に入れ、冷蔵庫で３～5日熟成

ステップ②老麺を使って製麺する（2回目）

材料：

• 強力粉　４００ｇ
• 老麺　（ステップ①で保存しておいたもの）　１００ｇ
• カンスイ　１．５％（７．５ｇ）
• 塩　１％（５ｇ）
• 水　約１５０ｃｃ（加水率３０％）、老麺分の水分含むと35％程度）

手順：

１．老麺と水分（塩・カンスイを溶かしたもの）をよく混ぜる

２．粉に加えて練る（多少硬め）

３．ビニール袋やラップで包んで常温で1～2時間寝せる

４．麺帯をパスタマシンや製麺機で徐々に伸ばす

５．麺切し、打ち粉をして冷蔵保存

以上、かなり詳細な麺づくりの方法を知ることができました。今後の麺づくりの参考にしたいと思います。